Trữ lượng cá tầm trong tự nhiên tại Việt Nam không nhiều nên được liệt vào hàng hiếm. Mấy con này cũng là loại thương phẩm giá đắt đỏ, không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức. Thịt cá thơm ngon có tiếng, trứng lại càng mang lại giá trị kinh tế cao. Tại nước ta thì mua được với giá bao nhiêu, ở đâu chất lượng nhất?
Nội dung bài viết
1. Đôi điều cần biết về loài cá tầm
Cá Tầm (Acipenser) là tên gọi chung của nhiều loài có đặc điểm hình thái tương tự nhau. Chỉ những người có kinh nghiệm mới phân loại, nhận ra được nét giống và khác của mỗi phân loài.
Nơi sống
Hầu hết chi cá này đều không ưa khí hậu nhiệt đới. Chúng thường sinh trưởng ở vùng nước trong, có nhiệt độ lạnh. Thuộc phân vùng hàn đới càng tốt. Vì vậy, dễ dàng bắt gặp ở Bắc Băng Dương. Hoặc vùng biển lạnh của Nga, Mỹ, Canada, châu Âu,… Ở Việt Nam, chỉ phát hiện được ở sông suối của Sapa và Lâm Đồng. Và cũng chỉ 2 nơi đó mới đủ điều kiện khí hậu để nhân giống và chăm nuôi.
Tính cách
Là loài sống ở tầng đáy, tận dụng chiếc mõm đặc biệt để tìm kiếm thức ăn. Chúng chẳng cạnh tranh hay xô xát với loài nào khác. Nhưng nếu có tranh giành lãnh thổ thì bản năng tự nhiên sẽ phát huy. Đừng vội thấy thân hình to lớn mà đánh giá đây là loài hung dữ nhé.
Thức ăn
Bọn này không có răng nên chỉ ăn mấy con giáp xác và cá có kích thước nhỏ. Chúng thường bơi sát nền đất cát và sục mõm xuống bên dưới. Sau đó ngoạm 1 miếng lớn rồi mới lọc dần đồ ăn được. Đồ không ăn sẽ được nhả ra sau đó.
Sinh sản
Mỗi loài này lại có cách sinh sản khác nhau nên để mô tả chi tiết rất khó. Hơn nữa, hầu như không thể phân biệt các loại cá nếu nó chưa phát dục. Tập tính của mấy con này thường là bơi vào sông, suối để đẻ trứng. Mỗi lần đẻ hàng triệu trứng và thụ tinh bên ngoài.
Tuổi thọ
Có thể bạn không tin, loài cá này đã sống trên Trái đất từ hơn 100 triệu năm về trước. Vì hầu hết các loài đều sống nước ngọt (1 số ít sống ngoài khơi), nên được gọi là cá nước ngọt khổng lồ. Ngoài kích thước thuộc hàng siêu khủng thì tuổi thọ cũng dài không kém.
Có con đã sống trên 100 năm, thậm chí đến 120, 150 năm. 1 phát hiện nho nhỏ cho những con cá đang tuổi lớn. Đó chính là kích thước và năm tuổi sẽ gần như tương đồng. Ví dụ, cá 11 năm sống thì dài tầm 1m1, sông được 21 năm thì dài khoảng 2m.
2. Phân loại các dòng cá tầm
Trong tự nhiên, có 21 loài cá tầm khác nhau đã được phát hiện và ghi vào danh sách. Riêng ở Nga là nơi thấy có nhiều “dòng họ” tập trung đông đúc nhất. Một số loài phổ biến, thường hay thấy có thể kể đến dưới đây.
Cá tầm thường
Chúng đã từng có số lượng đông đúc đến mức được gọi là “thường” tại các vùng biển châu Âu. Tuy nhiên, hiện nay giống cá này bị rơi vào tình trạng cực kỳ nguy cấp. Do vấn nạn khai thác quá đà, không kiểm soát của người dân quanh đó.
Cá tầm trắng
Khu vực sinh sống của loài này dọc theo bờ biển phía Tây của khu vực Bắc Mỹ. Chúng có size khá lớn nhưng do tập tính nên sống ở những nơi nước sâu. Cá ít khi bơi ngược vào sông, hầu như chỉ có con nhỏ mới bơi vào. Trong tự nhiên, loài lớn nhất được phát hiện có size lên tới 6m.
Trứng cá tầm trắng thuộc loại cực kỳ khan hiếm nhưng cũng rất bổ dưỡng. Do đó, trứng của chúng bị “săn lùng” cực nhiều mỗi khi vào mùa sinh sản.
Cá tầm beluga
Đây là 1 trong những loài cá có cách đánh bắt cực dễ. Bởi cứ đến mùa là chúng lại bơi vào sông để đẻ trứng. Vì vậy, loài này đã được đem về nhân giống và nuôi nhân tạo. Tuy nhiên, chất lượng lại không đạt được như cá trong tự nhiên.
Vì vậy, số lượng cá thể Beluga cũng bị đe dọa chẳng kém những loài khác. Cá trưởng thành thì bị đánh bắt, trứng chưa kịp nở cũng bị khai thác mang đi bán.
3. Cá tầm làm món gì ngon nhất?
Với dưỡng chất của loài cá này, ăn sống là cách được ưu tiên hàng đầu. Tuy nhiên, bạn cần phải là người có kinh nghiệm và biết cách sơ chế. Đặc biệt là mua được mẻ cá chất lượng, không bị nhiễm hóa chất trong nước. An toàn hơn cả vẫn là nấu chín nhưng cần chế biến để không làm mất dưỡng chất.
3.1 Cá xào dứa
Cách chế biến này giúp cho thịt cá không bị khô, dai. Đã vậy còn tận dụng được luôn miếng sụn giòn giòn. Hương vị ngấm đều khiến cho miếng thịt mềm mọng, ăn không kém gì các món giàu đạm khác. Vị chua ngọt kết hợp chắc chắn sẽ khiến bạn mê mẩn, thích hợp cho mọi thời tiết, bữa ăn.
– Nguyên liệu: Cá tươi, dứa, cà chua, thìa là, hạt nêm,…
– Cách chế biến:
- Nhúng với nước ấm (khoảng 60 độ) để loại bỏ nhớt trên da. Dùng dao hoặc muối để cạo bỏ phần nhớt này đi. Sau đó đánh vảy cá lần lượt từ đuôi lên đầu, theo từng hàng. Cuối cùng mà mổ cá (dọc theo sụn lưng) và bỏ mỡ vàng. Sau đó có thể cắt tùy ý.
- Với món cá xào, bạn lọc riêng sụn và thịt cá. Có thể ăn được cả sụn nên chỉ cần cắt nhỏ. Thịt cá thì thái thành các miếng dày khoảng 0.5-1cm. Ướp cùng hạt nêm, dầu ăn và hạt tiêu.
- Phi thơm hành tím với xíu dầu ăn, sau đó đổ cà chua đã băm nhỏ vào chảo và đảo đều.
- Tiếp đến, xắt dứa thành miếng và cho vào xào chung. Nêm chút nước mắm, hạt nêm và đường. Ở bước này thì thêm ⅓ bát nước (bát ăn cơm).
- Đun khoảng 5” thì cho cá vào, không nên đảo nhiều. Đậy nắp lại và chờ thêm 5”. Cắt thìa là vào chảo và tắt bếp.
- Bạn xếp cá ra đĩa trước, sau đó đảo đều phần sốt còn trong chảo rồi dội đều lên trên cùng.
3.2 Cá om riềng mẻ
Cách nấu này phù hợp cho 1 ngày nóng nực. Có vị thanh mát của mẻ sẽ làm dịu đi sự oi bức ngày hè. Cá om riềng vừa thơm lại vừa mềm. Thịt chắc, khúc nào cũng ngấm đều gia vị, xứng đáng ăn hết vài tô cơm.
– Nguyên liệu: Cá sạch, riềng băm, cơm mẻ, nước mắm,…
– Cách chế biến:
- Cắt cá thành các khúc có độ dày khoảng 2.5-3cm. Xóc đều với 1 chút muối hạt.
- Quét 1 lớp dầu săn vào đáy nồi. Tiếp đến là rải 1 lớp riềng xuống đáy. Xếp cá lên trên. Cứ 1 lớp cá lại 1 lớp riềng và kết thúc bằng riềng ở trên cùng.
- Dùng lượng cơm mẻ vừa đủ với cá (tùy vào độ chua của mẻ). Khuấy đều mẻ với 1 chút nước, tạo thành dung dịch sệt.
- Sau đó cho vào tô đường, 1 chút hạt nêm. Có thể thêm dầu màu điều nếu muốn có màu đẹp. Đổ toàn bộ vào nồi cá và đậy nắp.
- Bật bếp, đun sôi thì giảm ½ lửa, om khoảng 15” thì cho thêm 1-2 thìa nước mắm. Tiếp tục đun thêm 5-7” thì tắt bếp.
3.3 Cá sốt xì dầu
Hấp hoặc sốt xì dầu đều là cách ăn cá cực kỳ nguyên thủy. Chỉ với vài gia vị cơ bản, không cần tẩm ướp quá nhiều. Gắp 1 miếng chấm thêm sốt đậm đà bên dưới thì quả là tuyệt hảo, không gì sánh bằng.
– Nguyên liệu: Cá ngon, nấm hải sản, nước tương, hạt tiêu, ớt tươi, hành lá, gừng, hành tím,…
– Cách chế biến:
- Làm sạch cá và cắt khúc, hoặc lọc riêng thịt sụn
- Rửa sạch nấm và xếp 1 lớp vào lòng chảo. Rải hành tím và gừng miếng xung quanh. Sau đó xếp đều cá lên mặt trên cùng.
- Pha sốt: Mix xì dầu, dầu hào, ớt tươi băm, hạt nêm, dầu ăn…. Đánh tan đường và đổ vào chảo, thêm nước lọc. Cứ 1 bát sốt đầy thì dùng nửa bát nước lọc.
- Đậy nắp và đun trong 10-20”, cắt mỏng thì cá sẽ nhanh chín hơn. 10” cũng là thời gian tối thiểu để nấm chín.
- Trước khi tắt bếp thì rải hành lá lên trên cùng, đậy nắp om thêm 2”.
- Lưu ý: Thêm chút rượu trắng sẽ khiến vị thơm hơn đấy, bạn thử xem sao.
3.4 Cá nướng riềng
Nướng muối riềng để loại bỏ lớp nhớt bên ngoài, không làm thịt bị khô hay cứng. Trái lại, gia vị tẩm ướp còn làm món cá được nâng tầm.
– Nguyên liệu: Cá nguyên con, riềng, muối, ớt, xà lách, quất, sữa đặc, muối, ớt sừng xanh, đỏ,…
– Cách chế biến:
- Sau khi làm sạch cá thì để nguyên con. Xoa muối và riềng băm lên khắp mình cá. Bọc giấy bạc và để ngấm khoảng 20-30”.
- Dùng than hoa nướng sẽ cho vị thơm hơn, dễ nướng nguyên con. Đặt cá lên vỉ, 15” trở mặt 1 lần. Nướng khoảng 30-35” (tùy trọng lượng). Thấy mùi thơm thì dừng.
- Pha nước chấm: Xay nhuyễn nước quất, sữa đặc, muối, ớt sừng cắt nhỏ.
- Chấm cá với sốt này hoặc cuốn với xà lách sẽ tạo nên hương vị hoàn hảo.
4. Mua, Bán Cá tầm ở đâu tại Hà Nội, Tp Hcm
Cá tươi hay đông lạnh thì cũng rất khó mua tại các khu chợ cóc. Bạn nên đến cửa hàng chuyên thủy, hải sản,… trên địa bàn sinh sống. Chất lượng và uy tín nhất vẫn là tại những nơi có nuôi cá làm thủy sản. Nếu đến được tận vùng canh tác để mua cá tươi thì càng tốt.
Tuy nhiên, chỉ nên giao dịch tại những cơ sở đã được cấp phép, có giấy chứng nhận về vệ sinh. Tham khảo địa chỉ uy tín trên các sàn online hoặc MXH cũng là cách rất hay. Thông qua đó bạn sẽ nhận được những đánh giá chi tiết và phù hợp nhu cầu.
5. Cá tầm giá bao nhiêu tiền 1kg?
Thịt càng chất, độ khó nuôi, khó đánh bắt càng cao thì giá càng đắt. Phổ biến nhất, được phép buôn bán, giao dịch vẫn là dòng cá thường. Người ta chia ra làm 2 loại:
- Tươi sống: 300K/kg
- Đông lạnh: 250K/kg
Trong khi đó, trứng cá được sử dụng ăn sống trong các món sushi, gỏi,… Giá bán từ 200 triệu/kg. Thậm chí, trứng của những dòng cá tầm trắng còn có giá hàng tỷ/kg. Nói rằng đây là món ăn chỉ dành cho giới thượng lưu cũng không sai chút nào.
Cá tầm đang được nhân giống và nuôi trong điều kiện nước ngọt. Như vậy mới đủ sản lượng để cung cấp ra thị trường. Nhà nước cũng đưa một số loại vào danh sách bảo tồn, cấm đánh bắt. Hy vọng những con còn ngoài tự nhiên sẽ sớm tìm được môi trường sống an toàn để sinh trưởng.
